Curry de Albóndigas de Coco

Calienta 2 cucharadas de aceite en una cacerola mediana o en una olla a fuego medio. Agrega 1 taza de cebolla, ajo, zanahorias, calabacines y 1 cucharadita de jengibre; cocina, revolviendo ocasionalmente, de 3 a 5 minutos o hasta que esté fragante y suave. Deja enfriar y exprime el líquido de los vegetales; reserva el líquido y las verduras por separado.

Combina la carne molida, la mezcla de zanahoria y calabacín, el huevo, el pan rallado, 3 cucharadas de jugo sazonador MAGGI, el comino, la salsa de tomate y chile MAGGI, y 1/4 de cucharadita de pimienta. Forma albóndigas de 1 pulgada con la preparación. Ponlas en un plato grande.

Calienta 2 cucharadas de aceite en la misma cacerola o en otra cacerola a fuego medio. Cocina las albóndigas en tandas, volteándolas ocasionalmente, de 3 a 5 minutos o hasta que estén doradas de manera uniforme. Pásalas a otro plato grande.

Calienta las 2 cucharadas de aceite restantes en la misma cacerola o en una olla a fuego medio. Cocina la taza restante de cebolla y las 3 cucharaditas restantes de jengibre, revolviendo ocasionalmente, de 3 a 5 minutos o hasta que se ablanden. Agrega la pasta de curry y la pasta de tomate, y cocina por 1 minuto o hasta que estén fragantes.

Agrega los tomates cortados en cubitos con el jugo, el líquido reservado, 4 tazas de agua tibia, la leche de coco en polvo, las 2 cucharadas restantes de jugo sazonador MAGGI, la sal y la cucharadita restante de pimienta; revuelve para combinar. Lleva a fuego lento. Agrega las papas, 1/2 taza de cilantro y la mitad de las cebollas verdes. Cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 18 a 20 minutos o hasta que las papas estén ligeramente tiernas. Agrega el arroz y las albóndigas. Cocina, revolviendo ocasionalmente, de 8 a 10 minutos o hasta que el arroz esté cocido.

Adorna con el 1/4 de taza de cilantro y las cebollas verdes restantes.